Associazione Culturale La Terra

A Casalciprano un tuffo nella storia della cucina regionale

di Vanessa Pompili (Infoimpresa e Forche Caudine)

8 maggio 2024

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Tante pietanze e ingredienti dagli insoliti nomi, racchiusi in menù dedicati a cuochi e chef che hanno fatto la storia culinaria italiana. Un modo per scoprire i sapori di una volta, riproporre e valorizzare la gastronomia storica legata al territorio sannita. È il ciclo di eventi di cultura enogastronomica organizzati alle Terrazze Miranda a Casalciprano (Campobasso), dal patron dello storico palazzo, Francesco Antonio Miranda.

“Non un semplice pranzo – ha commentato una delle partecipanti in un post di Facebook – ma un vero e proprio convivio, preceduto da colti approfondimenti storici”.

Gli ospiti, sapientemente accolti dalla maestra di cerimonie Paola Di Iorio, mentre degustano la selezione di piatti che ripropongono antichi sapori, sono accompagnati lungo il percorso sensoriale, dalla delicata musica di una viola che riecheggia in sottofondo. I menù proposti seguono fedelmente i ricettari degli storici cuochi scelti da Francesco Antonio Miranda, ripercorrendo un intervallo temporale che abbraccia la cucina del Regno di Napoli del 600, 700 e 800. Niente viene affidato al caso. La selezione delle pietanze, l’abbinamento dei vini, tutto è il frutto di un meticoloso e attento studio del passato, dei documenti storici che testimoniano il lavoro e la grandezza della cucina regionale italiana.

Si è partiti a dicembre 2023 con il “Banchetto pitagorico – dai menù del 700 di Vicenzo Corrado”. Cuoco, filosofo e letterato italiano, Vincenzo Corrado lavorò tra il XVIII e il XIX secolo nelle corti nobiliari di Napoli, coniugando la passione per la filosofia con l’arte culinaria e lasciando così un’impronta indelebile nella storia gastronomica italiana. È stato il primo cuoco a mettere per iscritto la “cucina mediterranea” e a valorizzare la regionalità dei cibi e delle materie prime. Tra gli scritti più importanti del gastronomo originario della Puglia ricordiamo “Il cuoco galante”, “Il cibo pitagorico” e “Il credenziere di buon gusto”. “Si ispira proprio a “Il cibo pitagorico” l’evento presentato da Terrazze Miranda, un banchetto che, seguendo i dettami di Pitagora, è composto unicamente da vegetali, erbe, radici, foglie e fiori. “Con le sue tre opere – ha spiegato Francesco Antonio Miranda – Vincenzo Corrado abbandona la confusione alimentare dei secoli precedenti e ordina i sapori sulla base di raffinati nuovi gusti, dettando i canoni della cucina moderna. Con lui si rivalutano i prodotti poveri e marginali e quelli di prossimità, quelli che oggi potremmo chiamare a chilometri zero”.

A febbraio è stata poi la volta del pranzo “Carnevale tra miseria e nobiltà con la cucina di Ippolito Cavalcanti. Duca, cavaliere e cuoco della prima metà del 1800”. Campano, anche lui cuoco e letterato, si è distinto nelle corti nobiliari del Regno di Napoli, nel periodo a cavallo del XVIII e XIX secolo, pubblicando il volume “La cucina teorico-pratica”, oggi considerata la bibbia della gastronomia napoletana. “I ricettari di Ippolito Cavalcanti – ha ricordato Miranda – uniscono piatti della cucina misera a quelli della cucina nobile. Il suo contributo gastronomico ha segnato il confine tra i banchetti fastosi e le mense confidenziali, tra la crapula del mangiare e il piacere di gustare, tra gli scalchi ed i cuochi, tra i paggi ed i camerieri, tra l’epoca dei Borboni e quella dei Savoia”.

Da poco concluso, a metà aprile, il banchetto che ha omaggiato Antonio Latini, cuoco iconico del Barocco napoletano,“…passò di qui. Antonio Latini e la cucina barocca”, colui che ha gettato le basi per la nascita della moderna cucina napoletana, con la stesura di un’opera in due volumi “Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti”, un trattato sulla cucina e l’arte di ben disporre i conviti. A Latini si deve inoltre, nella seconda metà del 1600, l’introduzione nella tradizione gastronomica italiana del sorbetto al limone e, nondimeno, la prima ricetta della “salsa al pomodoro”, uno dei capisaldi della cucina tricolore.  

Il ciclo dei pranzi a tema dedicati ai grandi cuochi del Meridione, che ripercorre quasi tre secoli di storia, si concluderà a giugno con “Il cibo nel Rinascimento di Giovan Battista Crisci”. Crisci pubblica a Napoli, nella prima metà del XVII secolo, la “Lucerna de corteggiani”, un’ampia raccolta di menù per i vari periodi dell’anno e primo vero repertorio di prodotti e specialità del Centro-Sud, provenienti soprattutto da piccoli paesi, dalle campagne o dalle coste.

Il lavoro di valorizzazione territoriale, attraverso il recupero culturale e storico della tradizione enogastronomica del Mezzogiorno, di Francesco Antonio Miranda continuerà anche ad agosto con nuovi eventi.  Le Terrazze Mirando ospiteranno “A tavola con i Romani”, con una riproposizione dell’arte culinaria dell’antica Roma.

Pensionato, ex sindaco di Casalciprano ed ex presidente Anci Molise, il proprietario delle Terrazze Miranda è uno studioso degli usi e costumi rurali e dell’enogastronomia storico-culturale del Meridione. È il principale fautore della riqualificazione del borgo rurale di Casalciprano, messo in atto con l’acquisto e la ristrutturazione dell’antico palazzo gentilizio appartenuto alla famiglia Fonte, sottraendolo al degrado e all’abbandono; all’interno, con fondi propri, ha realizzato un albergo e un ristorante, le Terrazze Miranda. Nel 2012 grazie al sostegno del PSR Molise 2007/2013 ha recuperato e rifunzionalizzato due ambienti: la Cantina dei segni e il Giardino eloquente. La cantina era un ambiente adibito a produzione e trasformazione dell’uva e delle olive, testimoniata dal ritrovamento di un pavimento in pietra per la pigiatura, di grosse botti e bottiglioni in vetro soffiato, per la conservazione dei prodotti lavorati. Oggi è adibita a spazio dinamico per la valorizzazione della cultura locale e dei prodotti tipici e per la diffusione delle antiche tecniche di lavorazione. Il giardino invece, si ergeva all’interno del borgo medievale molisano, era un tipico parco ottocentesco composto da vari terrazzamenti realizzati con muretti a secco. Ora ospita un orto botanico in cui trovano dimora antichi frutti autoctoni dimenticati del 1700, ed è un polo di attrazione didattica e sociale.

Francesco Antonio Miranda, nel 2011, è stato anche il promotore, con il Comune di Casalciprano e i fondi per lo sviluppo rurale della Regione Molise, della trasformazione dell’intero perimetro del borgo in un museo a cielo aperto. Ha visto la luce così il Museo a cielo aperto della memoria contadina, con la consulenza del critico d’arte contemporanea Lorenzo Canova e dei cittadini di Casalciprano che hanno contribuito, mettendo a disposizione antichi utensili, costumi e strumenti di lavoro. Il museo ha l’obiettivo di rappresentare la vita contadina di un tempo, attraverso un percorso tra le strade del paese dove sono presenti attrezzi, statue e decorazioni pittoriche che raccontano i mestieri del borgo rurale, con donne che fanno il bucato e bambini che giocano nelle viuzze.

di Vanessa Pompili (Infoimpresa e Forche Caudine)

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