Cultura dialettale 3
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A Campobasso i vecchi toponimi con cui sono stati conosciuti da sempre stanno inesorabilmente scomparendo
di Arnaldo Brunale - fb
13 maggio 2022
Parliamo di salsa fatta in casa.
"...Sul finire dell’estate il campobassano preparava la salsa (sàūza), secondo consuetudine, per fare fronte alla lunga invernata. Questa tradizione è invalsa ancora oggi. I pomodori (pummaróle) di produzione propria, se la famiglia era di origine contadina, o di qualità “San Marzano”, se acquistati da chi non possedeva la campagna, precedentemente lavati, si mettevano a bollire in una grossa caldaia di rame (caūrāra), quindi si macinavano con l’ausilio di un attrezzo (passapummaróle) ottenendo una crema vellutata priva di semi (nuine) e di bucce (scorce). Il prodotto si imbottigliava insieme ad una foglia di basilico (vasiléche) e si metteva a bollire per alcune ore in un grosso recipiente (bidone) colmo di acqua. Una procedura diversa era quella della cottura del pomodoro a bagnomaria che, al posto della bollitura, prevedeva solo la sua scottatura in acqua bollente. Le operazioni successive rimanevano le medesime.
La preparazione dei pezzetti (pézzéttine), invece, era una vecchia abitudine contadina che consisteva nel conservare nelle bottiglie i pomodori crudi tagliati a pezzetti. Era un lavoro abbastanza semplice, anche se laborioso. I pomodori, sezionati in quattro spicchi, puliti dei semi, venivano inseriti uno ad uno nelle bottiglie. Per fare sì che in esse potesse essere introdotto un maggiore quantitativo di prodotto, si provvedeva a battere dolcemente il loro fondo su un panno ripiegato su se stesso proprio per impedire che potessero rompersi. Una volta riempite e tappate con un sughero si facevano bollire insieme alle altre bottiglie di salsa. Era consuetudine comune, ma lo è ancora oggi, che un estraneo, entrando in una casa dove si stava facendo la salsa, dovesse pronunziare in segno di augurio la battuta Sante Martine! (San Martino!), a cui i padroni di casa rispondevano Passa e camina! (Passa e prosegui!). Se non lo si faceva, si pensava che il visitatore volesse attirare il malocchio sulla casa.
Molte famiglie contadine avevano anche l’abitudine di far asciugare al sole alcuni quantitativi di passata di pomodoro sopra delle tavole di legno, così da ottenere dell’ottimo concentrato di salsa. Dopo questa operazione, il prodotto veniva conservato in barattoli di vetro per essere utilizzato durante le rigide giornate invernali. Alla stessa maniera trattavano alcuni quantitativi di pomodori tagliati a spicchi che, poi, cucinavano insieme al lardo o alla salsiccia per ricavarne pietanze gustose e caloriche da consumare la mattina presto prima di andare a lavorare nei campi.
Una delle più inveterate credenze popolari locali, di origine contadina, voleva che una casa fosse ricca solo quando in essa vi era l’abbondanza (la grascia) di salsa, di farina, di olio, di vino e di carne di maiale".
di Arnaldo Brunale - fb
